「到巴黎，享受人生」演講會後問題回覆三
問題五：如果想要體驗法國當地小吃，會推薦什麼？在哪個地區？
答：法國是致力保存地區文化多樣性的國家，每個地區都有自己的特色，也成就法國一直是世界最大的觀光國之一．地方特色不僅是重要的文化遺產，更是重要的觀光資源．
巴黎當然有來自各省的地方料理，其他地方如布列塔尼有海鮮和可麗餅，諾曼地有蘋果酒和Camembert乳酪，亞爾薩斯有酸菜臘肉和精彩的白葡萄酒，西南部巴斯克區有著名的黑豬和火腿，普羅旺斯的蔬菜水果，蔚藍海岸有馬賽魚湯，波爾多，香檳區等… 不誇張地說，真的是到處都有，只要你出發前願意做點功課，最偏僻鄉下的地方都不難找到好喫的地方風味小館子．
問題六：你在演講中提到「套餐完成度高」的意思，可以再更詳細的說明嗎？是指食材不重複，或是味覺有起伏，還是有其他我沒有想到的部分呢？
答：是的，很接近你的理解了．
這句話的意思是：廚師在設計套餐時有他的邏輯與中心思想．或許他想表現不同味道上的起承轉合，或許他想表現每道菜之間的特殊關連．舉例：以一種食材設計套餐曾經是非常流行的作法．亞維儂曾經有家餐廳以「番茄套餐」聞名，從前菜到甜點，每一道作品都以番茄 – 各種不同品種與處理方法 – 為主題，讓食客品嘗到番茄的品種，特性，味道，而不覺得重複無趣，甚至對番茄有新發現與認識．
「完成度高」有時則是指套餐設計像一篇文章，起首與收尾有漂亮地呼應，或是中間的作品有邏輯連貫性．比如某道前菜裡有葡萄柚做沙拉，到了甜品也以葡萄柚收場，讓食客有「有頭有尾」的滿足感．
也可能是以某地方菜系作為套餐設計主軸，或是味覺．比如巴黎餐廳Alain Ducasse au Plaza-Athénée前兩年剛開幕時，那份套餐以酸味和苦味這兩種最不討好地滋味為中心思想，無論對廚師或是食客都很有挑戰性．
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